Το Σκόρδο,Δάφνη (φυτό) Θυμάρι

Το Σκόρδο (επιστημονική ονομασία: Allium sativum, Άλλιον το ήμερον) είναι μονοετές ή και πολυετές, ποώδες φυτό το οποίο ανήκει στο γένος Άλλιο και στην οικογένεια των Λειριοειδών ή Υακινθοειδών. Η καταγωγή του είναι από τις περιοχές της κεντρικής και ανατολικής Ασίας. Χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα ως άρτυμα στην παρασκευή φαγητών, και για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες.

Έχει βολβώδες στέλεχος και τα φύλλα του μέχρι τη μέση περίπου είναι επίπεδα και λεία. Τα φύλλα του είναι στενά, μακριά και κοφτερά. Στην κορυφή του στελέχους είναι το άνθος που έχει λευκό χρώμα. Ο βολβός του σκόρδου ή κεφάλι αποτελείται από πολλά μικρά βολβοειδή μέρη που λέγονται σκελίδες ή ξεκλίδια και έχουν κοινή βάση καλύπτονται δε όλα μαζί από 3-5 ή 3-4 μεμβράνες που έχουν μορφή κολεού(σωληνοειδούς θήκης). Κάθε κολεός σχίζεται σε μία μορφή σχήματος λογχοειδούς φύλλου που είναι λίγο μικρότερο από αυτό του κρεμμυδιού και λίγο στενότερο και μικρότερου από το φύλλο του πράσου.

Το σκόρδο πολλαπλασιάζεται με τους βολβούς του. Οι ανθοφόροι άξονες δεν έχουν σπόρια αλλά μερικές φορές φέρουν μικρούς βολβούς που επίσης χρησιμοποιούνται στον πολλαπλασιασμό του. Τα άνθη είναι στείρα και το σκόρδο πολλαπλασιάζετε με τα βολβομερή του. Οι ανθοφόροι άξονες αναπτύσσονται φέροντας μερικές φορές μικρά βολβίδια, τα οποία χρησιμοποιούνται ως ετήσιο φυτό.

Καλλιέργεια

Η Συγκομιδή από το βιβλίο Tacuinum sanitatis

Στην Ελλάδα καλλιεργείται από τα αρχαία χρόνια και το περιγράφουν ο Ηρόδοτος και ο Αριστοφάνης. Ο Θεόφραστος το αναφέρει ως σκόρδον ή σκόροδον και ο Διοσκουρίδης ως σκόρδον το ήμερον.Η φύτευση του σκόρδου για το ελληνικό κλίμα γίνεται από το φθινόπωρο τον Οκτώβριο ή την άνοιξη για τα νωπά σκόρδα μέχρι το Φεβρουάριο για τα ξερά. Αυτά φυτεύονται το σε βάθος ως 5 εκ. και σε απόσταση 5-10 εκ. μεταξύ τους. Πρέπει να σκαλίζονται επιπόλαια, να βοτανίζονται και να ποτίζονται τακτικά. Ο βολβός δημιουργείται κατά την Άνοιξη όταν και οι μέρες είναι μεγαλύτερες. Το σκόρδο ανθίζει κατά τους καλοκαιρινούς μήνες και το ύψος του κυμαίνεται από 30-50 πλέον πόντους. Η συγκομιδή γίνεται κατά τους μήνες Ιούνιο και Ιούλιο. Τα σκόρδα ξεριζώνονται, αφήνονται να μαραθούν και στη συνέχεια γίνονται αρμαθιές για να διατηρηθούν για μακρό χρονικά διάστημα και στέλνονται στην αγορά.

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται 30.000 στρέμματα και η ετήσια παραγωγή φτάνει τους 18,000 τόνους με κυριότερες περιοχές παραγωγής τη Μακεδονία, τη Θράκη, και τον Πλατύκαμπο Λάρισας. Οι σπουδαιότερες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα είναι τα άσπρα, οι γίγαντες και τα κοινά.

Σύμφωνα με τις αρχαϊκές δοξασίες ορισμένα δέντρα, φυτά, βολβοί ή καρποί με έντονη οσμή διαθέτουν μαγική δύναμη, η οποία λειτουργεί σαν φυλακτήριο. Στα αρχαία χρόνια το είχαν ως φυλακτό ενάντια στα κακά δαιμόνια και τους βρικόλακες καθώς και κατά του ματιάσματος. Υπάρχουν πολλές λαϊκές παραδόσεις σχετικά με το σκόρδο. Έτσι μία πλεξούδα από σκόρδα σε ένα σπίτι ή χωράφι διώχνει το μάτιασμα.Στα χωράφια κρεμούσαν σκορδοπλεξάνα για να μη βασκαθεί. Άμα κάποιος θαυμάζει κάτι για να μη το ματιάζει συνηθίζεται η έκφραση «σκόρδα στα μάτια σου» ^[1] έτσι αποτρέπεται το μάτιασμα. Στην έγκυο γυναίκα και στο νεογέννητο βρέφος τοποθετείται ένα σκόρδο για να φύγει το κακό μάτι. Την ημέρα της πρωτομαγιάς τρώνε σκόρδο για προληπτική εξουδετέρωση του κακού. Ακόμα και πλαστικά σκόρδα τοποθετούνται σε αυτοκίνητα για γούρι.

Λαϊκή Ιατρική

Το σκόρδο έχει εκπληκτική φήμη στην Παραδοσιακή Ιατρική. Χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως αντισηπτικό, εφιδρωτικό, διουρητικό, αποχρεμπτικό και διεγερτικό,τονωτικό, καρδιοτονωτικό, αντικαταρροϊκό, αντιμεθυστικό, αντιπυρετικό, εναντίον της πιέσεως και άλλων παθήσεων, όπως είναι του αναπνευστικού συστήματος όπως το άσθμα, τον βήχα, την δυσκολία αναπνοής, την χρόνια βρογχίτιδα, τη λέπρα, την στροβιλιστική κατανάλωση, τον κοκκύτης, τον σκώληκας, την επιληψία, τους ρευματισμούς και την υστερία. Ο θρύλος του για τις θεραπευτικές του ιδιότητες έχει περάσει από γενιά σε γενιά εδώ και χιλιάδες χρόνια.Έχουν βρεθεί στοιχεία ότι το σκόρδο μαζί με το κρεμμύδι χρησιμοποιήθηκαν στη διατροφή, σε θρησκευτικές τελετές και στην ιατρική στην αρχαία Σουμερία (4000 π.Χ.) ακόμα στους τάφους της αρχαίας Αιγύπτου (3200 π.Χ.)επίσης στο παλάτι της Κνωσού στην Κρήτη και στα ερείπια της Πομπηίας (100 μ.Χ.) απεικονίζονται βολβοί σκόρδου. Έχουν βρεθεί σε σανσκριτικές^[2] καταγραφές ότι χρησιμοποιόταν τουλάχιστον από το 3000 π.Χ. και οι Κινέζοι το χρησιμοποιούσαν τουλάχιστον για 3000 χρόνια. Ο αιγυπτιακός ιατρικός πάπυρος The Codex Ebers οπού χρονολογείται κοντά στο 1500 π.Χ. αναφέρει 22 συνταγές για πονοκέφαλους, πονόλαιμο και σωματική αδυναμία. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος στο Historia Naturalis αναφέρει συνταγές με το σκόρδο για 61 αρρώστιες, όπως γαστρεντερικές διαταραχές, δαγκώματα από σκυλούς και φίδια, τσιμπήματα από σκορπιούς, άσθμα, ρευματισμούς, αιμορροΐδες, έλκη, απώλεια όρεξης, σπασμούς, τρέμουλο και φθίση. Ο Ιπποκράτης χορηγούσε το σκόρδο ως καθαρτικό και διουρητικό, για θεραπεία τους όγκους της μήτρας, σαν αντιμεθυστικό και αντιπυρετικό.Ο Διοσκουρίδης το αναφέρει ως ένα από τα πλέον εύγευστα και τονωτικά φάρμακα, γι’ αυτό και οι Αρχαίοι Έλληνες, αλλά και οι παρά τις ακτές της Μεσόγειου λαοί, το μεταχειρίζονταν πολύ. Το έχει αναφέρει ότι το χρησιμοποιούσε και ο Αριστοτέλης

 Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος στο Historia Naturalis αναφέρει συνταγές με το σκόρδο για 61 αρρώστιες, όπως γαστρεντερικές διαταραχές, δαγκώματα από σκυλούς και φίδια, τσιμπήματα από σκορπιούς, άσθμα, ρευματισμούς, αιμορροΐδες, έλκη, απώλεια όρεξης, σπασμούς, τρέμουλο και φθίση. Ο Ιπποκράτης χορηγούσε το σκόρδο ως καθαρτικό και διουρητικό, για θεραπεία τους όγκους της μήτρας, σαν αντιμεθυστικό και αντιπυρετικό.Ο Διοσκουρίδης το αναφέρει ως ένα από τα πλέον εύγευστα και τονωτικά φάρμακα, γι’ αυτό και οι Αρχαίοι Έλληνες, αλλά και οι παρά τις ακτές της Μεσόγειου λαοί, το μεταχειρίζονταν πολύ. Το έχει αναφέρει ότι το χρησιμοποιούσε και ο Αριστοτέλης

Σύγχρονη Ιατρική

Οι θεραπευτικές ιδιότητες του σκόρδου είναι πολλές όσο και οι παραδοσιακές θεωρίες. Η εθνική Ιατρική Βιβλιοθήκη του Μέριλαντ περιέχει περίπου 125 επιστημονικές εκθέσεις σχετικές με το σκόρδο, δημοσιευμένες από το 1983. Μελέτες πάνω στο σκόρδο αποκαλύπτουν την ύπαρξη συστατικών που φαίνεται πως καθυστερούν τις καρδιοπάθειες, τα εγκεφαλικά, τον καρκίνο και μία τεράστια γκάμα λοιμώξεων. Στη μοντέρνα ιατρική χρησιμοποιείται σαν υπολιπιδαιμικό^[6] όμως έχει πολύ μικρό αποτέλεσμα

Η δάφνη (επιστ.: δάφνη η ευγενής, laurus nobilis) είναι αρωματικό φυτό της οικογένειαςτων δαφνοειδών. Ανήκει στο γένος Δάφνη. Στην Ελλάδα απαντάται και αυτοφυής. Επίσης, στον ελληνικό χώρο καλλιεργείται και η δάφνη του Απόλλωνα, γνωστή με τα λαϊκά ονόματαβαγιά, δάφνη, δαφνολιά και φυλλάδα. Δεν είναι γνωστή η ετήσια παγκόσμια κατανάλωση φύλλων δάφνης. Μόνο από την Ελλάδα εξάγονται περί τους 200 τόνους ετησίως.

Περιγραφή

Είναι θάμνος ή μικρό δέντρο. Τα φύλλα του είναι εναλλασσόμενα, ακέραια, λογχοειδή, βαθυπράσινα με μικρό μίσχο και με ελαφρά κυματοειδή μορφή. Η οσμή τους είναι αρωματική και η γεύση τους είναι λίγο πικρή. Τα άνθη βγαίνουν τον Μάρτιο με Απρίλιο. Ο καρπός είναιδρύπη με σαρκώδες περικάρπιο και μεγάλο σπέρμα. Το χρώμα του είναι κυανόμαυρο ή μαύρο όταν ωριμάσει, έχει σχήμα ωοειδές και μέγεθος μικρής ελιάς. Από τους καρπούς παράγεται το δαφνέλαιο, που έχει μορφή αλοιφής και στη συνηθισμένη θερμοκρασία είναι πράσινο.

Πολλαπλασιασμός

Το φυτό ευδοκιμεί σε ασβεστολιθικά και καλά αρδευόμενα εδάφη. Ο πολλαπλασιασμός του γίνεται με σπέρματα, τα οποία σπέρνονται σε σπορεία. Έπειτα από 3-4 μήνες τα φυτεύουν στο έδαφος και όταν αναπτυχθούν αρκετά τότε μεταφυτεύονται στην οριστική τους θέση. Εκτός αυτού, η δάφνη πολλαπλασιάζεται και με μοσχεύματα όπως και με παραφυάδες.

Χρήσειςmyxroninew.blogspot.com

Τα φύλλα του φυτού χρησιμοποιούνται ως άρτυμα στη μαγειρική (νοστιμίζει φαγητά όπως τα όσπρια) και στη συσκευασία ξηρών καρπών, όπωςσύκα ή σταφίδες. Το αιθέριο έλαιο που έχουν τα φύλλα και οι καρποί (δαφνέλαιο) χρησιμοποιείται για την παρασκευή εντομοκτόνων και παρασιτοκτόνων. Ένα αραιό αφέψημα από αυτά χρησιμοποιείται ως παρασιτοκτόνο οργανισμών που παρασιτούν σε άλογα.

Ιστορικά στοιχεία

Στην Ελλάδα η δάφνη ήταν γνωστή από τα αρχαιότατα χρόνια και γίνεται μνεία γι' αυτήν στον Όμηρο. Ήταν ιερό δέντρο, αφιερωμένο στο θεό Απόλλωνα. Πρώτα οι Έλληνες και έπειτα οι Ρωμαίοι συνήθιζαν να στεφανώνουν με κλαδιά δάφνης τους νικητές των αγώνων. Έτσι, ακόμα και σήμερα η δάφνη ταυτίζεται με τη δόξα, τη νίκη και την υπεροχή. Στην αρχαιότητα ήταν επίσης γνωστές οι θεραπευτικές της ιδιότητες. Αναφέρεται ότι η Πυθία του Μαντείου των Δελφών πριν δώσει τον χρησμό της μασούσε φύλλα δάφνης.

Θυμάρι

Το θυμάρι ή θύμιο (Θύμος ο κοινός, λατ. Thymus vulgaris) είναι αγγειόσπερμο, δικότυλοφυτό, το οποίο ανήκει στην τάξη των Σωληνανθών (Tubiflorae) και στην οικογένεια των Χειλανθών (Labiatae). Είναι θάμνος μικρού ύψους (έως 30 εκατοστά), με όρθιους βλαστούς, εξαιρετικά ανθεκτικός, αναδύει πολύ ευχάριστο άρωμα. Απαντάται στις νότιες και μεσογειακές περιοχές της Ευρώπης σε διάφορες περιοχές της Ασίας και καλλιεργείται στη βόρεια Αμερική.

Τα φύλλα του θυμαριού, όταν ξεραθούν, αποκτούν καφεπράσινο χρώμα και αναδύουν το άρωμα τους όταν θρυμματιστούν. Η γεύση τους είναι πολύ δυνατή, ελαφρώς καυστική και πλούσια. Μαζί με τους αποξηραμένους ανθούς χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό για τον αρωματισμό διαφόρων φαγητών σε ψάρια, κρέατα, σε διάφορες σάλτσες, σούπες κ.λ.π. Είναι ένα από τα βασικά συστατικά του λικέρ βενεδικτίνη.

Το θυμάρι είναι ιδιαίτερα αγαπητό στις μέλισσες και το θυμαρίσιο μέλι είναι εξαιρετικής ποιότητας.

Φαρμακευτική Χρήση

Το θυμάρι περιέχει αιθέριο έλαιο σε ποσοστό 1-2%. To κύριο συστατικό του αιθέριου έλαιου του θυμαριού κατά 20-54% είναι η θυμόλη ή, αλλιώς, καμφορά του θυμαριού, έχει χρήσεις στην αρωματοποιία και στην οδοντιατρική. Η θυμόλη έχει αντισηπτική δράση και αποτελεί το κυρίως συστατικό πολλών εμπορικών σκευασμάτων για την πλύση του στόματος, όπως η Listerine.^[1] Πριν την έλευση των σύγχρονων αντιβιοτικών, το αιθέριο έλαιο θυμαριού χρησίμευε για την επάλειψη των γαζών. Η θυμόλη έχει αποδειχτεί επίσης αποτελεσματική στην καταπολέμηση των μυκητων που συχνά μολύνουν τα νύχια των ποδιών. Αποτελεί επίσης ενεργό συστατικό σε κάποια φυτικά σκευάσματα χωρίς οινόπνευμα, για την απολύμανση των χεριών.

Το ρόφημα από θυμάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία του βήχα και της βρογχίτιδας. Για να παρασκευάσουμε έγχυμα βάζουμε 1 κουταλιά του γλυκού ξηρό ή 2 κουταλιές του γλυκού φρέσκο βότανο, χωρίς κοτσάνι, σε 1 φλιτζάνι βραστό νερό, το σκεπάζουμε για 10 λεπτά και μετά το σουρώνουμε.

Συγκομιδή

Το Θυμάρι μαζεύεται τους μήνες Ιούνιο και Ιούλιο

Δενδρολίβανο

Γνωστό φυτό στην αρχαιότητα όταν οι Αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν σε διάφορες θρησκευτικές τελετές και γιορτές, σε στολισμούς κτηρίων, ναών και ως καύσιμο για θυμίαμα. Η καταγωγή του είναι από τις περιοχές της Μεσογείου αλλά σήμερα εκτός από τις περιοχές αυτές καλλιεργείται ως καλλωπιστικό για τα ωραία κυανά άνθη του σε όλη σχεδόν την Ευρώπη και τις εύκρατες περιοχές της Αμερικής. Περιέχει τανίνη και αιθέριο έλαιο, το οποίο εξάγεται με απόσταξη κυρίως από τις κορυφές των ανθοφόρων βλαστών. Τα άνθη του προτιμώνται από τις μέλισσες και γίνονται πηγή για την παραγωγή μελιού.

Μορφολογία

Είναι πυκνόφυλλος και πολύκλαδος θάμνος με ύψος που δε ξεπερνά τα 2 μέτρα. Τα φύλλα του είναι δερματώδη, μικρά , γραμμοειδή και μοιάζουν με πευκοβελόνες. Η πάνω επιφάνεια των φύλλων έχει χρώμα σκούρο πράσινο και η κάτω επιφάνεια είναι ελαφρώς χνουδωτή με χρώμα λευκό ή αχνά γκριζωπό. Τα άνθη βρίσκονται κατά ομάδες και βγαίνουν στις μασχάλες των φύλλων. Το χρώμα τους είναι μοβ, κυανόλευκο ή και λευκό. Δεν έχει ιδιαίτερη ανάγκη από πότισμα και μπορεί να φυτρώσει και σε βραχώδεις ορεινές περιοχές. Οι βλαστοί έχουν ένα ευχάριστο άρωμα που μοιάζει με αυτό του τσαγιού και η γεύση τους είναι ελαφρώς πικρή και λίγο καυτερή

Μαγειρική

Οι τρυφεροί βλαστοί και τα φύλλα του δενδρολίβανου χρησιμοποιούνται ως αρωματικό σε πολλά φαγητά. Στα ψητά δίνει μία ιδιαίτερη γεύση. Στη ζαχαροπλαστική το χρησιμοποιούν κυρίως στα γλυκά του κουταλιού

Άλλες χρήσεις

Από τα φύλλα του δενδρολίβανου εξάγεται ένα υγρό που χρησιμοποιείται στην παρασκευή φαρμάκου για τους ρευματισμούς, για τους διάφορους ερεθισμούς του στόματος καθώς και για το βήχα. Από τους βλαστούς εξάγεται αιθέριο έλαιο που χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία, στησαπωνοποιία, καθώς και με κατάλληλη επεξεργασία στην παρασκευή εντομοκτόνων.

Βασιλικός

Ο βασιλικός (Ώκιμον το βασιλικόν, λατ. Ocimum basilicum) είναι αρωματικό ετήσιο, ποώδεςφυτό της οικογένειας των Χειλανθών και της τάξης των σωληνανθών. Η καταγωγή του είναι από την Ινδία και το Ιράν και σήμερα καλλιεργείται σε πολλές περιοχές του κόσμου. Η ονομασία "βασιλικός" του αποδόθηκε καθώς, σύμφωνα με θρύλο, φύτρωσε στο σημείο όπου ο Μέγας Κωνσταντίνος και η μητέρα του Αγία Ελένη ανακάλυψαν τον Τίμιο Σταυρό.

Τα φύλλα του είναι ωοειδή, μυτερά, ακέραια ή οδοντωτά, πράσινα (έντονα ή σκούρα σε ορισμένες ποικιλίες). Τα άνθη του είναι μικρά και λευκά ή λευκορόδινα.

Στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφορες ποικιλίες που διακρίνονται για το μέγεθος των φύλλων (μικρόφυλλες και πλατύφυλλες). Ο βασιλικός καλλιεργείται ως καλλωπιστικό φυτό σε γλάστρες και κήπους και τα φύλλα του χρησιμοποιούνται αποξηραμένα ως καρύκευμα και αφέψημα. Περιέχουν αιθέριο έλαιο που κύριο συστατικό του είναι η λιναλοόλη και η μεθυλοχαβικόλη και χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία.

Με την ονομασία βασιλικός είναι γνωστά και άλλα είδη που βρίσκονται σε τροπικές περιοχές. Είναι θάμνοι μικρού ύψους και καλλιεργούνται και ως καλλωπιστικοί. Ένα από τα είδη αυτά έχει την ονομασία φυτό του πυρετού και στις περιοχές της Δυτικής Αφρικής χρησιμοποιείται ως αντιπυρετικό.

Βότανο

Στην Ελλάδα είναι από τα πιο κοινά οικιακά φυτά. Χρησιμοποιείται στη λαϊκή φαρμακευτική ως βότανο καθώς πιστεύεται πως είναι καλό διουρητικό, καταπραΰνει το στομαχόπονο και το πονοκέφαλο ενώ στην αρχαιότητα τον χρησιμοποιούσαν ως επίθεμα μετά από δάγκωμα εντόμου, σκορπιού ή και φιδιού.

Μαγειρική

Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται κυρίως αποξηραμένα φύλλα της πλατύφυλλης ποικιλίας το άρωμα των οποίων μοιάζει λίγο με αυτό τουγλυκάνισου. Αρωματίζει διάφορα ψητά, σαλάτες, βραστά, κοκκινιστά, σούπες κ.τ.λ. ενώ ταιριάζει πολύ σε σάλτσες που έχουν ως βάση τη φρέσκια ντομάτα. Στην Ιταλική κουζίνα, η σάλτσα ζυμαρικών πέστο (pesto) έχει για βάση της το βασιλικό.

Λαογραφία

Ο βασιλικός έχει σημαντικό ρόλο στην Ελληνική λαϊκή και θρησκευτική παράδοση.

Σύμφωνα με αυτή το φυτό φύτρωσε στο χαμένο τάφο του Χριστού και η έντονη μυρωδιά του έγινε αφορμή να ανακαλυφθεί. Η Αγία Ελένηοδηγήθηκε στον Τίμιο Σταυρό από το έντονο άρωμα του βασιλικού που φύτρωσε δίπλα του. Την ονομασία του το φυτό την πήρε από το «βασιλιάς» και βασιλιάς είναι ο Ιησούς Χριστός. Στα Θεοφάνεια ο ιερέας ραίνει τους πιστούς με αγιασμό βουτώντας ένα κλαδί βασιλικό μέσα στο άγιασμα. Στη γιορτή της Υψώσεως του Τίμιου Σταυρού στις 14 Σεπτεμβρίου στις εκκλησίες μοιράζεται βασιλικός.

Λαογραφικά δίστιχα

Βασιλικέ μου της βραγιάς και κρίνε μου του δάσου

αχού, εγώ πουλάκι μου πως θες να σε ξεχάσω!

Στο παραθύρι που ΄σαι συ, βασιλικός δεν πρέπει,

γιατί σαι συ βασιλικός κι οπ΄ έχει μάτια βλέπει!

Βασιλικιά και ροζμαρί κι ανθό του γλυκανίσου

ο έρωτας τα μάζεψε, κι έκαμε το κορμί σου!

Βασιλικό κι αρισμαρί δε βάνω πια στ' αφτί μου

γιατί μου την εκλέψανε την αγαπητική μου.

Κρητικές μαντινάδες

Ποτέ μου δεν το λόγιαζα, ούτε στο νου μου το΄χα

ν΄ αφήσεις το βασιλικό, να πάρεις τη μολόχα.

Ερνήθης το βασιλικό κι αγάπησες τον πρίνο

απού δεν έχει μυρουδιά, διά(ο)λε και σε και κείνο!

Χαλάλι σου Βασιλικέ όσο νερό κι΄αν πίνεις,

γιατί τό κάμεις άρωμα καί πίσω μου τό δίνεις!

Δεν ημπορώ Βασιλικέ συχνά νά σε ποτίζω,

γιατί έχεις μυρωδιές πολλές και δεν τις νταγιαντίζω!

Κανέλα

Μασούρια κανέλας.

Η Κανέλα ή Κανέλλα, (ή σύμφωνα με τον Γ. Μπαμπινιώτη καννέλα) είναι ένα μπαχαρικό που βρίσκεται στο εσωτερικό του φλοιού αρκετών δέντρων από το γένος Κιννάμωμον (Cinnamomum)που χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Ενώ το κιννάμωμον το γνήσιον (Cinnamomum verum) θεωρείται μερικές φορές να είναι η "αληθινή κανέλα", η περισσότερη κανέλα στο διεθνές εμπόριο προέρχεται από συγγενή είδη, τα οποία αναφέρονται επίσης ως "κασσία" ("cassia") που τα ξεχωρίζει από την "αληθινή κανέλα".

Η κανέλα είναι το όνομα για ίσως μια ντουζίνα είδη δέντρων και εμπορικών προϊόντων μπαχαρικών που κάποια από αυτά παράγουν. Όλα είναι μέλη του γένους Κιννάμωμον (Cinnamomum) της οικογένειας των δαφνοειδών (Lauraceae). Μόνο λίγα από αυτά καλλιεργούνται για εμπορικούς σκοπούς ως μπαχαρικό.

Το είδος Cinnamomum verum, από το βιβλίο του Koehler "Φαρμακευτικά-Φυτά" (Medicinal-Plants) (1887).

Η κανέλα είναι γνωστή από την μακρινή αρχαιότητα. Εισαγόταν από την Αίγυπτο από το 2000 π.Χ., αλλά εκείνοι που αναφέρουν ότι είχε έρθει από την Κίνα τη συγχέουν με την κασσία (cassia).^[7] Η κανέλα ήταν τόσο ιδιαίτερα πολύτιμη μεταξύ των αρχαίων λαών που εθεωρείτο ως δώρο κατάλληλο για μονάρχες, ακόμη και για Θεό: μια λεπτή επιγραφή καταγράφει το δώρο της κανέλας και της κασσίας στο ναό τουΑπόλλωνα στη Μίλητο.^[8] Αν και η πηγή της στον κόσμο της Μεσογείου, κρατήθηκε μυστική για αιώνες, από τους μεσάζοντες που χειρίζονταν το εμπόριο μπαχαρικών για να προστατέψουν το μονοπώλιό τους οι προμηθευτές, η κανέλα είναι εγχώρια στο Μπαγκλαντές, στη Σρι Λάνκα, στη γειτονική ακτή Μαλαμπάρ(Malabar) της Ινδίας και στη Μυανμάρ (Myanmar) της Βιρμανίας.^[9]

Η πρώτη ελληνική αναφορά στην κάσια (kasia) βρίσκεται κατά τον 7ο αιώνα π.Χ., σε ένα ποίημα της Σαπφούς. Σύμφωνα με τον Ηρόδοτο, τόσο η κανέλα όσο και η κασσία φύτρωναν στην Αραβία, μαζί με λιβάνι, το μύρο, και το λάβδανον (labdanum) και φυλάσσονταν από φτερωτά φίδια. Ο μυθολογικός φοίνικας είχε τη φήμη ότι έχτιζε τη φωλιά του από κανέλα και κασσία. Ο Ηρόδοτος αναφέρει και άλλους συγγραφείς που πίστευαν ότι η πηγή της κασσίας ήταν η πατρίδα του Διονύσου, που βρισκόταν κάπου ανατολικώς ή νοτίως της Ελλάδος.

Οι Έλληνες χρησιμοποίησαν την κάσια (kásia) ή το malabathron για να δώσουν γεύση στο κρασί, μαζί με το αψίνθιο (Artemisia absinthium). Ενώ ο Θεόφραστος δίνει μια πολύ καλή περιγραφή των φυτών, περιγράφει μια περίεργη μέθοδο για τη συγκομιδή: σκουλήκια ροκανίζουν το ξύλο και αφήνουν το φλοιό.

Οι Αιγυπτιακές συνταγές για το kyphi, ένα αρωματικό που χρησιμοποιείται για την καύση, περιλαμβάνει την κανέλα και την κάσια από τουςΕλληνιστικούς χρόνους και μετά. Τα δώρα των Ελληνιστικών ηγεμόνων στους ναούς μερικές φορές περιελάμβαναν κάσια και κανέλα καθώς καιλιβάνι, μύρο και Ινδικό θυμίαμα (kostos), έτσι θα μπορούσε κανείς να συμπεράνει ότι οι Έλληνες τη χρησιμοποιούσαν για παρόμοιους σκοπούς.

Η Εβραϊκή Βίβλος κάνει ειδική μνεία του μπαχαρικού πολλές φορές: την πρώτη όταν ο Μωυσής έχει εντολή να χρησιμοποιήσει τόσο τη γλυκιά κανέλα (Εβραϊκά: קִנָּמוֹן, qinnāmôn) και την κάσια στο άγιο λάδι του χρίσματος,^[10] στο Βιβλίο των Παροιμιών, όπου το κρεβάτι του εραστή είναι αρωματισμένο με μύρο, αλόη και κανέλα,^[11] και στο Άσμα Ασμάτων (Song of Solomon), ένα τραγούδι που περιγράφει την ομορφιά της αγαπημένης του κανέλας που αρωματίζει τα ρούχα της, όπως "η μυρωδιά του Λιβάνου".^[12] Η κασσία ήταν επίσης μέρος της ketoret, το αγιασμένο θυμίαμα που περιγράφεται στην Εβραϊκή Βίβλο και το Ταλμούδ. Προσφερόταν στον ειδικό βωμό θυμιαμάτων την εποχή που η στο χρόνο, όταν η Σκηνή του Μαρτυρίου (Tabernacle) βρισκόταν στο Ναό του Σολομώντα και το Δεύτερο Ναό της Ιερουσαλήμ. Η ketoret ήταν ένα σημαντικό συστατικό των υπηρεσιών του Ναού στην Ιερουσαλήμ. Ο Ψαλμός 45:8 αναφέρει ότι τα ρούχα του βασιλιά (ή των μελετητών του Τορά) μύριζαν μύρο, αλόη και κάσια.

Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος ^[ δίνει έναν απολογισμό του πρόωρου εμπορίου μπαχαρικών από την Ερυθρά Θάλασσα, τα οποία κοστίζουν στηΡώμη κάθε χρόνο, 100 εκατομμύρια σηστερτίους (sestertius). Η κανέλα ταξίδεψε γύρω από την Αραβική χερσόνησο "σε σχεδίες, χωρίς πηδάλια ή πανιά ή κουπιά", εκμεταλλευόμενοι τους χειμερινούς ανέμους του εμπορίου.Ο Πλίνιος αναφέρει επίσης την κάσια, ως την αρωματική ουσία για το κρασί.

Μέσα από το Μεσαίωνα, η πηγή της κανέλας ήταν ένα μυστήριο για τον Δυτικό κόσμο. Από την ανάγνωση των Λατίνων συγγραφέων που ανέφεραν τον Ηρόδοτο, οι Ευρωπαίοι είχαν μάθει ότι η κανέλα ήρθε από την Ερυθρά Θάλασσα στα εμπορικά λιμάνια της Αιγύπτου, αλλά από πού προερχόταν, ήταν λιγότερο από σαφές. Όταν ο Sieur de Joinville συνόδευε τον βασιλιά του στην Αίγυπτο, στη σταυροφορία του 1248, ανέφερε - και πίστευε ό,τι του είχαν πει: ότι η κανέλα αλιευόταν με τα δίχτυα, στην πηγή του Νείλου, έξω, στην άκρη του κόσμου (δηλαδή στηνΑιθιοπία). Ο Μάρκο Πόλο απέφευγε την ακριβολογία σχετικά με το θέμα.^[Ο Ηρόδοτος και άλλοι συγγραφείς κατονόμαζαν την Αραβία ως την πηγή της κανέλας: αφηγούντο ότι γιγαντιαία πουλιά κανέλας, συνέλεγαν την κανέλα από μια άγνωστη γη, όπου μεγάλωναν τα δέντρα κανέλας και τα χρησιμοποιούσαν για την κατασκευή των φωλιών τους και ότι οι Άραβες χρησιμοποιούσαν κάποιο τέχνασμα προκειμένου να αποκτήσουν τα ξυλάκια. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος έγραφε τον πρώτο αιώνα πως οι έμποροι το είχαν επινοήσει αυτό, προκειμένου να χρεώνουν περισσότερο, αλλά η ιστορία παρέμεινε εν ισχύει στο Βυζάντιο, έως το 1310

Καλλιέργεια

Φύλλα από άγριο δέντρο κανέλας.

Η παγκόσμια ετήσια παραγωγή της κανέλας και κασσίας ανέρχεται στους 27.500-35.000 τόνους. ΤοCinnamomum verum αριθμεί 7.500-10.000 τόνους της παραγωγής, με το υπόλοιπο να παράγεται από άλλα είδη.^[1] Η Σρι Λάνκα παράγει το 80-90% της παγκόσμιας προσφοράς της C. verum, αλλά αυτό είναι το μόνο είδος που καλλιεργούνται εκεί, η C. verum επίσης καλλιεργείται σε εμπορική κλίμακα, στιςΣεϋχέλλες και στη Μαδαγασκάρη.^[1] Η παγκόσμια παραγωγή των άλλων ειδών κυμαίνεται στους 20.000-25.000 τόνους, εκ των οποίων η Ινδονησία παράγει περίπου τα δύο τρίτα του συνόλου, με σημαντική παραγωγή στην Κίνα. Η Ινδία και το Βιετνάμ είναι ακόμα παραγωγοί ήσσονος σημασίας.^[1]

Η κανέλα καλλιεργείται με την ανάπτυξη του δέντρου για δύο χρόνια, στη συνέχεια, η πρεμνοφυής διαχείριση που επικρατεί είναι, δηλαδή, να κόβονται τα κοτσάνια στο επίπεδο του εδάφους. Το επόμενο έτος, νέοι βλαστοί περίπου μια δωδεκάδα θα σχηματιστούν από τις ρίζες, σε αντικατάσταση εκείνων που κόπηκαν. Ένας αριθμός των παρασίτων όπως Colletotrichum gloeosporioides, Diplodia spp. και Stripe canker (Phytophthora cinnamomi)μπορούν να επηρεάσουν, ώστε μερικές φορές τα αναπτυσσόμενα φυτά, να οδηγηθούν στο θάνατο.^[26]

Τα στελέχη πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία αμέσως μετά τη συγκομιδή, ενώ ο εσωτερικός φλοιός είναι ακόμα υγρός. Τα κομμένα κοτσάνια επεξεργάζονται με την απόξεση του εξωτερικού φλοιού, τότε χτυπώντας με ένα σφυρί το κλαδί ομοιόμορφα, για να χαλαρώσει ο εσωτερικός φλοιός, ο οποίος στη συνέχεια αποκολλάται σε μακρύς κυλίνδρους. Μόνο το 0,5 χιλιοστά (0,02 ίντσες) του εσωτερικού φλοιού χρησιμοποιείται, το εξωτερικό ξυλώδες τμήμα του απορρίπτεται, αφήνοντας λωρίδες κανέλας μήκους ενός μέτρου που κατσαρώνουν κατά την ξήρανση σε κυλίνδρους ("μασούρια"). Ο επεξεργασμένος φλοιός θα στεγνώσει εντελώς σε τέσσερις έως έξι ώρες, υπό την προϋπόθεση ότι είναι σε καλά αεριζόμενο χώρο και σε σχετικά ζεστό περιβάλλον. Μόλις στεγνώσει, ο φλοιός κόβεται σε τεμάχια μήκους των 5 έως 10 εκατοστών (2 έως 4 ίντσες) προς πώληση. Ένα περιβάλλον ξήρανσης λιγότερο του ιδανικού, ενθαρρύνει την εξάπλωση των παρασίτων στο φλοιό, οι οποίοι μπορεί να απαιτήσουν θεραπεία με υποκαπνισμό. Ο φλοιός που έχει υποστεί υποκαπνισμό δεν θεωρείται ότι είναι της ίδιας υψηλής ποιότητας, όπως ο ανεπεξέργαστος φλοιός.

Η κανέλα της Σρι Λάνκα (Cinnamomum verum) έχει ένα πολύ λεπτό, λείο φλοιό με ένα ελαφρύ-κιτρινωπό καφέ χρώμα και μια ιδιαίτερα αρωματική οσμή. Τα τελευταία χρόνια, οι μηχανικές συσκευές στη Σρι Λάνκα, έχουν αναπτυχθεί για να εξασφαλίσουν την ποιότητα και την ασφάλεια των εργαζομένων και την υγιεινή, ακολουθώντας μεγάλη έρευνα από τα πανεπιστήμια αυτής της χώρας, υπό την ηγεσία του University of Ruhuna.

Μασούρια κανέλας Κεϋλάνης(Cinnamomum verum) αριστερά και κανέλας Ινδονησίας (Cinnamomum burmannii) δεξιά.

Η κασσία είναι η ισχυρή πικάντικη γεύση που σχετίζεται με τα κουλούρια κανέλας και άλλα τέτοια ψημένα αγαθά, καθώς χειρίζεται καλά τις συνθήκες ψησίματος. Η Κινέζικη κανέλα είναι γενικά μέτρια έως ανοιχτό κοκκινωπό καφέ, με σκληρή και ξυλώδη υφή και παχύτερη (2-3 χιλιοστά (0,079 έως 0,118 ίντσες) πάχους), καθώς χρησιμοποιούνται όλα τα στρώματα του φλοιού. Η κανέλα Κεϋλάνης, χρησιμοποιώντας μόνο το λεπτό εσωτερικό φλοιό, έχει πιο ανοιχτό καφέ χρώμα, είναι λεπτότερη, λιγότερο πυκνή, με πιο λεπτεπίλεπτη υφή και θεωρείται ότι είναι με λεπτότερους τόνους και με πιο αρωματική γεύση από την κασσία, χάνοντας μεγάλο μέρος της γεύσης της κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Τα επίπεδα του παράγοντα αραίωσης αίματος (κουμαρίνης) στην κανέλα Κεϋλάνης, είναι πολύ χαμηλότερα από αυτά της κασσίας.

Εκτός από τη χρήση ως αρωματική ουσία και μπαχαρικό σε τρόφιμα, τσάι αρωματισμένο με κανέλα, αρωματισμένο με κάρδαμο, καταναλώνεται ως ένα ζεστό ρόφημα στο Μπανγκλαντές, τηνΙνδία και το Πακιστάν.

Οι φλοιοί, όταν είναι ολόκληροι, διακρίνονται εύκολα και τα μικροσκοπικά χαρακτηριστικά τους είναι επίσης αρκετά ξεχωριστά. Τα μασούρια της κανέλας Κεϋλάνης έχουν πολλές λεπτές στρώσεις και μπορούν εύκολα να γίνουν σκόνη, χρησιμοποιώντας ένα μύλο του καφέ ή μπαχαρικών, ενώ τα μασούρια της κασσίας είναι πολύ πιο σκληρά. Η κανέλα της Ινδονησίας συχνά πωλείται σε τακτοποιημένα μασούρια που αποτελείται από ένα παχύ στρώμα, ικανό να καταστρέψει ένα μύλο μπαχαρικών ή του καφέ. Η κανέλα της Σαϊγκόν (C. loureiroi) και η Κινέζικη κανέλα (C. cassia) πάντα πωλούνται σε σπασμένα κομμάτια του παχύ φλοιού, καθώς ο φλοιός δεν είναι αρκετά εύπλαστος ώστε να τυλιχθεί σε μασούρια. Ο κονιορτοποιημένος φλοιός είναι δυσκολότερο να ξεχωρίσει, αλλά αν αντιμετωπιστεί με βάμμα ιωδίου (ένα τεστ για το άμυλο),) μικρά αποτελέσματα είναι ορατά στην καθαρή κανέλα Κεϋλάνης, αλλά όταν εφαρμοστεί στην Κινεζική κανέλα, παράγεται μια βαθύ μπλε απόχρωση.

Αιθέριο έλαιο φλοιού Cinnamomum verum.

Η γεύση της κανέλας οφείλεται σε ένα αρωματικό αιθέριο έλαιοπου είναι από 0,5 έως 1% της σύνθεσής του. Το αιθέριο έλαιοπαρασκευάζεται με το πρόχειρο χτύπημα του φλοιού, διαβρέχοντάς τον στο θαλασσινό νερό και στη συνέχεια, αποστάζοντάς τον ολόκληρο, γρήγορα. Έχει ένα χρυσοκίτρινο χρώμα, με τη χαρακτηριστική μυρωδιά της κανέλας και μια πολύ ζεστή αρωματική γεύση. Η πικάντικη γεύση και το άρωμα προέρχονται από τα κινναμωμικά αλδεΰδη (cinnamic aldehyde) ή κινναμαλδεΰδη (cinnamaldehyde) (περίπου το 90% του αιθέριου ελαίου από το φλοιό) και σε αντίδραση με το οξυγόνο όσο ωριμάζει, σκουραίνει στο χρώμα και σχηματίζει ρητινώδης ενώσεις. Άλλα χημικά συστατικά του αιθέριου ελαίου περιλαμβάνουν κινναμωμικό αιθυλεστέρα (ethyl cinnamate), ευγενόλη (eugenol)( η οποία βρίσκεται κυρίως στα φύλλα), β-καρυοφυλλένιο (beta-caryophyllene), λιναλοόλη (linalool) και μεθυλο καβικόλη (methyl chavicol).

Παραδοσιακή ιατρική

Η κανέλα έχει μια μακρά ιστορία χρήσης στην παραδοσιακή ιατρική, αλλά δεν υπάρχει καμία απόδειξη ότι είναι χρήσιμη για τη θεραπεία οποιασδήποτε ιατρικής πάθησης.

Διατροφικές πληροφορίες

Αφέψημα κανέλας.
Αφορά την τριμμένη κανέλα.
Διατροφική αξία 10 g (περίπ. 2,1 κουτ. του γλ.)
Ενέργεια (Energy)		103,4 kJ
Θερμίδες (Calories)		24,7 kcal
Υδατάνθρακες (Carbohydrates)		8,06 g
Σάκχαρα (Sugars)		0,2 g
Ίνες (Fibres)		5,31 g
Λιπαρά (Fat)		0,12 g
Πρωτεΐνες (Proteins)		0,4 g
Μονάδες μέτρησης μg = micrograms, mg = milligrams IU = International units
Τα ποσοστά είναι χοντρικά χρησιμοποιώντας τις συστάσεις των ΗΠΑ για τους ενήλικες.
Πηγή:[37]

Τοξικότητα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το 2008 η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (European Food Safety Authority)θεώρησε την τοξικότητα της κουμαρίνης, η οποία είναι ένα γνωστό σημαντικό συστατικό της κανέλας, ότι σε υψηλές συγκεντρώσεις, προκαλεί καρκίνο του ήπατος και βλάβη των νεφρών και είναι ένα σημαντικό συστατικό της κανέλας και της μεταβολικής επίδρασης στους ανθρώπους με το CYP2A6 πολυμορφισμό (polymorphism) και επιβεβαίωσε τη μέγιστη συνιστώμενη Ανεκτή Ημερήσια Πρόσληψη (TDI) του 0,1 mg κουμαρίνης ανά kg σωματικού βάρους. Η Ευρωπαϊκή Ένωσηέθεσε μια κατευθυντήρια γραμμή για τη μέγιστη περιεκτικότητα κουμαρίνης στα τρόφιμα των 50 mg ανά κιλό ζύμης στα εποχιακά τρόφιμα και 15 mg ανά κιλό στα καθημερινά ψημένα τρόφιμα.

Χρήσεις

Φλοιός κανέλας.

Ο φλοιός της κανέλας χρησιμοποιείται ευρέως ως καρύκευμα. Χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική ως καρύκευμα και αρωματικό υλικό. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή της σοκολάτας, ιδιαίτερα στο Μεξικό, ο οποίος είναι ο κύριος εισαγωγέας της κανέλας.  Χρησιμοποιείται επίσης σε πολλές συνταγές ζαχαροπλαστικής, όπως μηλόπιτες, λουκουμάδες και κουλούρια κανέλας, καθώς και πικάντικες καραμέλες, καφέ, τσάι, ζεστή σοκολάτα και λικέρ. Στη Μέση Ανατολή, η κανέλα χρησιμοποιείται συχνά σε αλμυρά πιάτα με κοτόπουλο και αρνί. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η κανέλα και η ζάχαρη, χρησιμοποιούνται συχνά για να αρωματίσουν δημητριακά, πιάτα που βασίζονται στο ψωμί, όπως φρυγανιές και φρούτα, ειδικότερα μήλα, ακόμη, πωλείται ξεχωριστά ένα μείγμα κανέλας-ζάχαρης, για τέτοιους σκοπούς. Χρησιμοποιείται επίσης στην Τουρκική κουζίνα τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Η κανέλα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε τουρσί. Κανέλα σε μορφή σκόνης ήταν εδώ και καιρό ένα σημαντικό μπαχαρικό στην Περσική κουζίνα, που χρησιμοποιούνται σε μια ποικιλία από παχιές σούπες, ποτά και γλυκά. Η κανέλα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και ως συστατικό του μπαχαράτ.

Χρήση του ως γευστικού αλκοόλ

Η κανέλα είναι ένα δημοφιλές άρτυμα σε πολλά αλκοολούχα ποτά.

Τα σκευάσματα κανέλας με μπράντυ, που ονομάζονται "Λικέρ κανέλας" και που γίνονται από αποσταγμένο αλκοόλ, είναι δημοφιλή σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας. Στην Ευρώπη, δημοφιλή παραδείγματα τέτοιων ποτών είναι τα Maiwein (λευκό κρασί με ​​woodruff) και Żubrówka (βότκααρωματισμένη με χορτάρι βίσωνα).